Տոլմայի փառատոն. թփով փաթաթված հայկական ավանդական ճաշատեսակը նորովի է ներկայացվում

Տոլմայի փառատոն. թփով փաթաթված հայկական ավանդական ճաշատեսակը նորովի է ներկայացվում

Նազիկ Արմենակյան
ԱրմենիաՆաուի ֆոտոթղթակից

Սարդարապատի հուշահամալիրում տարածված անուշ բուրմունքն ազդարարում է ազգային ավանդական ճաշատեսակի` տոլմայի փառատոնի բացումը: Սպիտակ գլխարկներով խոհարարներն այցելուներին հյուրասիրելուց առաջ ոգևորված բացատրում են պատրաստման եղանակը, իսկ հետո ավելացնում. «Մի հատ համ արեք ու ինքներդ կհամոզվեք»:

Ճաշատեսակը մատուցվում է կավե ամաններով: Համերը յուրահատուկ են, բնորոշ այն տարածաշրջաններին, որտեղ ապրել են մեր նախնիները` Արտամետի, Ալաշկերտի, Էջմիածնի, Մշո տոլմա… նորություն է թոնրի տոլման:

«Հենց այդպես փաթաթած տոլման խփում են շամփուրին և իջեցնում տաք թոնիրը»,-ասում է փառատոնի կազմակերպիչ «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը:

Փառատոնը կազմակերպվել է «Ոսկե ծիրան» փառատոնի շրջանակներում: 23 տաղավարներում ներկայացված են 30 տեսակի տոլմաներ:

«Նպատակը հայ ավանդական կերակրատեսակների ժողովրդականացումն է և հայոց ոչ նյութական մշակութային արժեքներից մեկը համարվող հայկական խոհանոցի ամրագրումը: Նաև տոլմայի ներկայացումը որպես հայկական կերակրատեսակի՝ հերքելով այն տարածված թյուր կարծիքը, թե տոլման թուրքական արմատներ ունի»,-ասում է Մամուլյանը:

«Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի տաղավարում ներկայացված է չորս տեսակի տոլմա` Արցախի լոբու տերևով տոլմա, դդմի չբեղմնավորված ծաղիկի մեջ լցոնած տոլմա (Լոռի), ազնվամորու թփով տոլմա (Տավուշ, Սևան) և սունուբարով, բրնձով պահքի տոլմա (Դիլիջան):

«Հայթայթում ենք հին կերակրատեսակների բաղադրատոմսերը և նորովի մատուցում: Տոլմայի տեսակները մեր խոհանոցում բազմազան են, որքան ուսումնասիրում ենք, այնքան հասկանում ենք, որ հայկական խոհանոցը շատ հզոր է,- ասում է «Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի ավագ խոհարար Ռուբեն Պողոսյանը: - Այս փառատոնը կդառնա ավանդական, և աշխարհը կիմանա` հայկական խոհանոցը չի զիջում ֆրանսիականին»:

Փառատոնի կազմակերպիչներն ու խոհարարները միաբերան բացատրում են, որ տոլման հայկական է, իսկ դոլման`ոչ: Դոլմա` նշանակում է լցոնած, իսկ տոլմա`փաթաթած, այսինքն` խաղողի վազի տերևով:

«Աֆրիկյաններ» պանդոկ-ռեստորանի ավագ խոհարար Գրիշա Անտինյանն ասում է, որ հաճախ է շահարկվում, թե տոլման հայկական չէ: Սակայն, ըստ նրա, բառն ինքնին արդեն հուշում է, որ այն հայկական կերակրատեսակ է:

«Տոլման ուրարտերեն տոլի և մա բառերի կապակցությունն է, որը թարգամանաբար նշանակում է խաղողի վազ և փաթաթված: Տոլմա նշանակում է խաղողածին»,- ասում է նա:

Հայկական խոհանոցում տոլմայի թեժ հնգյակում են խաղողի տերևով տոլման, Էջմիածնի տոլման (կաղամբով և բանջարեղենով), պասուց տոլման, Երևանյան տոլման (նման է Էջմիածնի տոլմային, ավելացվում է սերկևիլ), Մշո տոլման` պատրաստված կտրտած մսով և բլղուրով:

Խոհարարներն ասում են, որ շատ բաղադրատոմսեր գտնում են արխիվներից, անգամ սեպագիր արձանագրություններից, ինչպիսին Էրեբունու տոլման է:

«Աֆրիկյաններ» պանդոկ-ռեստորանի ավագ խոհարարը բացատրում է, որ Էրեբունու բաղադրատոմսն իրենց են փոխանցել Էրեբունի թանգարանից: Իրենք վերամշակել ու ներկայացնում են նորովի: Տոլմայի այս տեսակը հայտնի է եղել դեռևս մ.թ.ա. 782 թվականին Մենուայի որդի Արգիշտիի հիմնած բերդաքաղաքում: Բաղադրատոմսը շրջանառվել է պատմական արխիվներում:

«Պատրաստվում է հավի մսից, սնկից, թել պանրից, ընկույզից: Մատուցում ենք սնկի և ընկույզի սոուսով: Ներկայացնում ենք նաև Տարոնի տոլմա: Այն եղել է Մամիկոնյան տոհմի սեղանի կերակրատեսակը: Այս տոլման տավարի կտրտած լեզվով է, մատուցում ենք բալի սոուսով: Ի դեպ, հնում բոլոր տոլմաները կտրտած մսից են եղել: Եվ ունենք Հին Բայազետի պահքի տոլմա` բրնձով ու բանջարեղենով, այն մատուցում ենք հոնի սոուսով»,- ասում է Անտինյանը:

Բացի տոլմայի բուրմունքից, այստեղ թևածում է նաև հայ ազգային երգն ու պարը: Հյուրերը համտեսում են տոլման ու բռնում հայկական Քոչարի: Սեդրակ Մամուլյանը պատահական չի համարում այն, որ փառատոնը կազմակերպել են հենց Սարդարապատում (1918 թ. այստեղ տեղի ունեցած ճակամարտով կասեցվեց թուրքերի առաջխաղացումը, որից հետո հիմնվեց Հայաստանի ժողովրդավարական առաջին հանրապետությունը):

«Այս վայրն ինքնապաշտպանության խորհուրդ ունի, մեր խոհանոցը` նույնպես: Սա այն ոլորտն է, որտեղ պետք է զարգացնենք մեր ինքնապաշտպանական բնազդը: Մեր խոհանոցն աշխարհի ամենահայտնի ու հնագույն խոհանոցներից է և մեր հարևան երկրների համար ծառայել է որպես դոնոր, բոլորն օգտվել են հայկականից: Այս տարածաշրջանի խոհանոցը հայկականն է: Մենք ապացուցելու բան չունենք, ընդամենը ինքներս մեզ համար ճանաչելի դառնալու խնդիր ունենք»,- ասում է նա:

Մինչ այդ նման ճանաչումը հնարավոր է դառնում Սևանի տաղավարում «Սարգսյաններ» ընտանեկան ռեստորանի ներկայացրած ձկան և խեցգետնի տոլմաները համտեսելուց հետո:

Խոհարար Արմեն Սարգսյանը նշում է, որ Սևանի ավազանում միշտ էլ պատրաստել են ձկան տոլմա, ժամանակին` իշխանից, հիմա` սիգից:

«Ձուկը բռնել են լճից, միսը ծեծել ու փշազատել, շաղախել բլղուրով ու փաթաթել մորու թփերով: Խեցգետնով տոլման ավելի ժամանակակից է ու նորաձև` նորից մորու տերևներով փաթաթված: Հիմա Սևանում շատ նորաձև են այս երկու տեսակի տոլմաները»,- ասում է նա:

Սարգսյանների տաղավարի կա նաև տհալով (ղավուրմա) տոլմա, որի համար արդեն օգտագործվում է ամբողջ ձմռան համար նախապես եփված, աղով ու յուղով շաղախված գառան միս: Տոլման պատրաստելիս այս մսին ավելացնում են բլղուր:

Մարդիկ հեռանում են տաղավարներից բաղադրատոմսերով: Փառատոնի նպատակը իրականանում է` նորովի ներկայացնել մոռացված կերակրատեսակները, տարածել այն և վերածել ավանդական տոնի: Կազմակերպիչներն ասում են, որ լույս կտեսնի բրոշյուր` տոլմայի բաղադրատոմսերով:

«Արդեն երեք տարի` նշում ենք խորովածի փառատոնը: Շուտով կանցկացնենք նաև հացի: Այն երկրները, որոնք ունեն հին մշակույթ, հաճախ են անցկացնում փառատոներ, իսկ մեր խոհանոցը մեր մշակույթի անքակտելի մասն է»,- ասում է Մամուլյանը:







ԱրմենիաՆաուի էջերում